Goût barbeuk, beurk ?

Ah le bon saumon fumé !

     Outre le fait que le saumon d’élevage ne devrait plus être consommé (disons en très faible quantité) – mais qui se souvient encore du goût du saumon sauvage ?) La grande majorité des produits fumés le sont grâce à un procédé particulier qui fait appel à de la fumée liquide.

Gloups ?

     Eh oui, chers amis de la tripe, tout fout le camp.

     Alors voilà, vous êtes debout devant une table à repasser, mais oh surprise, on va repasser non pas la chemise, mais le poisson, la volaille, le jambon. Voyez, j’ai ici ma bombonne de liquide chimique Du Pont De Nemours sous pression goût fumé à côté de moi, puis mon fil-tube qui mène à mon vrai fer à repasser vapeur, mais vapeur de gout fumé au feu de bois. L’opération dure 15 minutes : le temps de repasser mon filet de hareng ou de haddock par exemple.

PCHSSSFFFF… ça y est j’ai le goût fumé coco.

     Disons tout de suite que – en principe – si sur l’emballage du produit c’est noté “fumé au bois de hêtre”, c’est vrai : ça suppose un fumoir-séchoir, on met le feu en bas, ça fume évidemment en fonction de la température du feu, au dessus on a installé des claies, la fumée passe dedans et atteint “l’aliment” à fumer déposé sur les claies, et ça fume par imprégnation de surface. L’opération dure plusieurs jours : hic. Et pi le bois ça coûte, alors que l’arôme industriel fabriqué en milliers de tonnes ça coûte bien moins cher.

    Mais zapropo, c’est nocif la fumée liquide, et plus particulièrement cancérigène ? D’habitude, la fumée est gazeuse, et n’est pas bénéfique pour nous, mais quid d’une fumée liquide ? C’est encore un nouveau truc ça… manger de la fumée !

     Il y a quelques décennies, on a testé la “cancérogénicité” de ces produits sur des bactéries : on voulait déterminer si les fumées liquides provoquaient des mutations sur l’ADN. Ceci en regardant le taux de mutations chez Salmonella Typhimurium : le test a été négatif. Même en ajoutant de plus en plus de fumée liquide (composés phénoliques) le test demeure négatif. Mais le fait que quelque chose ne soit pas mutagène chez une bactérie ne prédit pas l’effet possible sur des cellules humaines. (1982)

     Un groupe du MIT a donc testé l’hypothèse sur 2 types de globules blancs humains avec une fumée liquide (de hickory : c’est du noyer et non pas du hêtre comme on en a l’habitude en France) achetée à l’épicerie du coin. Contrairement à la bactérie, le taux de mutations a grimpé, mais il y a peu de preuves qu’il y ait des risques pour la santé humaine. Les mutations obtenues dans une boite au laboratoire ne veulent pas dire que la même chose se produit dans le corps humain.

     Endommager l’ADN est juste une des multiples façons dont les produits chimiques peuvent être toxiques pour nos cellules. 10 ans plus tard, les chercheurs ont testé l’effet global de la fumée liquide sur la viabilité des cellules. 


     Si vous mettez de l’eau sur les cellules, rien ne se passe (sauf si c’est de l’eau de Lourdes, vous savez, la grotte tralala : elle possède réellement des propriétés électromagnétiques ahurissantes). Si on lui ajoute du liquide de fumée de feu de bois, la survie commence à baisser. La fumée de cigarette tue encore un peu plus, mais 3 marques de fumée liquide sur les 4 achetées tuent encore plus…. que la fumée de tabac. Or les investigateurs de l’étude étaient employés par l’industrie du tabac (R.J.Reynolds) !

     L’horreur absolue !!!


     Mais les chercheurs ne publient pas le nom des marques incriminées. Raison de plus d’être excité lors de la publication d’une nouvelle étude mentionnant cette fois 15 marques de fumées liquides ! La réponse aux produits testés était mesurée par le degré d’activation de la protéine p53.

     p53 est une protéine que nous fabriquons, et qui s’attache à notre ADN. Celle-ci active les enzymes de réparation de l’ADN. Ainsi, une forte réponse d’activation de p53 pourrait signifier qu’il existe beaucoup de dégâts sur l’ADN. Et quelques marques de fumées ont déclenché l’activation de la p53, presque autant qu’un agent de chimiothérapie anti cancéreuse, l’étoposide (celltop, étoposide, vépéside en France ; ce médicament inhibe la topo-isomérase II, en fait détruit les brins d’ADN), de même une marque de sauce de poisson. La fumée liquide de paprika n’a produit aucune modification.

     La propriété d’activation de la p53 était éliminée par la cuisson standard pendant 1 heure à 175 °C. Donc, si nous cuisons quelque chose avec de la fumée liquide assez longtemps, cet effet devrait être éliminé, mais simplement une cuisson vapeur, ou mijotage, ou même bouillie pendant une heure ne semble pas fonctionner. Les auteurs concluent que si l’activité d’endommagement de l’ADN des fumées liquides était néfaste, il serait possible de la remplacer par d’autres substances de fumées plus sécuritaires.

     Pourquoi disent-ils “si l’activité…” était dommageable ? C’est parce que l’on ne mesure pas directement les dégâts de l’ADN, mais l’activité de la p53. Et ce n’est pas nécessairement une mauvaise chose. p53 est considérée comme un défenseur du génome, un suppresseur de tumeur. Si quelque chose augmente son activité, est-ce bon ou pas ?

     C’est comme l’histoire du brocoli. Les crucifères augmentent très fortement l’activité des enzymes de détoxication du foie : est-ce parce que le corps considère le brocoli comme très toxique et tente de s’en défaire rapidement ? Peu importe, car le brocoli diminue le risque de cancer in fine. C’est peut-être un phénomène biologique connu sous le nom d’hormèse : en somme, ce qui ne nous tue pas nous rend plus fort (c’est aussi un message de Nietzsche !)

     Une faible dose de poison a l’effet inverse d’une forte dose (tiens tiens, ce ne serait donc pas vrai pour l’homéopathie ???) Bon, passons.

     Tout comme l’exercice physique qui représente une stress pour l’organisme, mais qui en “quantité” adéquate est bénéfique à la longue. Les thés et les cafés activent également la p53, mais leur consommation est associée à une diminution du risque de cancer. Il est donc difficile de savoir quoi penser avec les résultats obtenus avec les fumées liquides et le protéine p53.

     En raison des tests utilisés actuellement, il est difficile de se faire une idée du potentiel génotoxique de divers produits. Une meilleure approche serait d’analyser les fumées liquides pour certains carcinogènes connus, des produits chimiques que nous connaissons pour causer des cancers. Ceci a été tenté pour la première fois en 1971.

    Une des 7 marques testées contenait un hydrocarbure aromatique polycyclique cancérigène, mais une foule d’autres carcinogènes n’ont pas été testés. Une étude a fait un test plus complet, cherchant 5 carcinogènes dans les fumées liquides vendues au magasin. La limite recommandée pour ces cancérigènes est de 47. La fumée liquide de noyer atteint 0,8 par cuillère à thé : il faudrait en somme en boire 3 bouteilles par jour pour atteindre la valeur fatidique ! Pour la fumée d’acacia mexicain (mesquite), la valeur est de 1,1.

     Il semble que la majorité des cancérigènes des fumées liquides soient liposolubles, donc avec la fabrication d’une solution aqueuse, vous capturez la saveur de fumée sans prendre la majorité des composés cancérigènes.

     La seule chose à laquelle il faut vraiment faire attention, c’est la consommation de produits fumés, des aliments directement en contact avec de la vraie fumée. Voyez vous mêmes.

     Un simple sandwich au jambon fumé et on atteint la moitié de la valeur limite des cancérigènes quotidiens. Un pilon de poulet fumé barbecue et on double la dose. Mais le pire c’est les poissons : et le pire du pire de tout, c’est le saumon fumé…

Bon appétit mes pôvres zenfants.

Source :Intestin-carrefour-de-mon-destin (P. Fiévet, Docteur en médecine, nutritionniste)